«Второй после бензина!». Команда А-100 о том, как развивает кофейное направлении в сети АЗС и сотрудничестве с локальным обжарщиком
Для начала пару вводных фактов. В 2022 году сеть АЗС А-100 стала обладательницей «серебра» в премии «Бренд года» в номинации «Кафе на АЗС». Все неспроста: компания делает последовательные шаги к тому, чтобы продавать не просто «бодрость в стакане», а вкус. И сегодня это единственная сеть заправок, которая сотрудничает с белорусским обжарщиком.
В этом интервью мы поговорим о кофейной культуре, о развитии белорусской обжарки, о маркетинге и конкуренции. Будет успешно развеян и главный миф, который мы смело можем назвать неактуальным: «Кофе на заправке всегда не очень».
Наши собеседники (на фото слева направо):
- Юлия Ковальчук, обжарщик Roast.by
- Надежда Назаренко, начальник отдела организации и развития быстрого питания
- Дмитрий Захаров, маркетолог АЗС А-100
- Вероника Шклярик, руководитель направления общественного питания на АЗС А100.
Предыстория: как развивалось кофейное направление на АЗС А-100?
Дмитрий: Хороший кофе всегда был фишкой сети АЗС А-100, даже в далекие 2010-2015-е годы, когда большинство конкурентов не уделяли пристального внимания сопутствующим товарам. Мы всегда позиционировали себя чем-то большим, чем просто заправка.
В свое время команда ездила в Европу, выбирала, дегустировала, в результате чего долгое время для сети АЗС А-100 с 2015 года привозили немецкую обжарку достойного качества. Но со временем увидели необходимость в смене подхода: все же мы белорусский бренд, который говорит со своей аудиторией на родном языке… Хотелось подчеркнуть это и использованием локального продукта. Так с октября 2022 года мы работаем с Roast.by — местным обжарщиком, который на рынке с 2010 года.
Всегда ставили во главу угла качество кофе. Но пришел момент, когда захотелось, чтобы этот продукт был еще и создан белорусским брендом.
Насколько с точки зрения маркетинга важно
качество кофе на заправке?
Дмитрий: Второй после бензина! Ведь специфика белорусского рынка такова, что качество бензина плюс-минус одинаково на всех АЗС Беларуси, разница может быть лишь с парой российских сетей.
Поэтому с точки зрения маркетинга я бы сказал, что белорусы не так часто выбирают заправку по критерию «качество бензина». А вот дополнительные услуги и сервис однозначно имеют значение. Убежден, что если задать горожанам вопрос «на каких АЗС самый вкусный кофе в Минске?», то с высокой долей вероятности они назовут именно А-100.
Почему «белорусская обжарка» — это уже знак качества?
Юлия: Рынок достаточно конкурентен: сейчас в Беларуси порядка 30 обжарщиков. Однако работают все в разных сегментах: кто-то сотрудничает с небольшими магазинами, кто-то с кофейнями, кто-то с ритейлом… Отсюда разняться и мощности. Так собственный ростер есть у 70% компаний, которые работают преимущественно с кофейнями.
Миф о том, что белорусская обжарка на низком уровне, уже не работает. Сейчас стадия активного развития, компании закупают хорошее оборудование, специалисты обучаются, принимают участие в кофейных чемпионатах международного уровня.
В мировом масштабе на чемпионатах мы уже узнаваемая республика, что немаловажно! Соответственно развивается и культура потребления: для многих чашечка качественного кофе — ежедневный ритуал.
Свою роль сыграла и экономическая турбулентность. Люди стали меньше ходить в рестораны и чаще встречаются в кофейнях, выбирая их как более доступную альтернативу. Не секрет и тот факт, что в последние годы возникли проблемы с импортом и логистикой. Но я считаю, что нам это только на руку, потому что сложности подстегивают развивать бизнес-процессы еще активнее.
Какие мифы связаны с кофе на АЗС?
Вероника: Самый распространенный миф банален: на АЗС плохой кофе, который ты можешь выпить только если тебе необходимо взбодриться в дороге. А если хочешь насладиться напитком, то лучше поехать в кофейню и захватить навынос. Вот эту привычную для многих мысль мы будем опровергать и уже опровергаем на деле. Отсюда и стратегия — конкурировать качеством и выбирать местную обжарку.
Локальная обжарка — это история не только про качество, но и про свежесть, про аромат. Да, кофе может приехать из Германии, и он будет достаточно хорошим. Но обжарили его относительно давно, и как минимум только по этому критерию он уже будет уступать местному обжарщику.
Правильный кофе — какой он?
Юлия: Все просто! Если вы выпили чашечку и вам понравилось — для вас это хороший кофе. Это если подходить без снобизма
Второй момент — качественное оборудование. И третий — профессиональная помощь. Если человек не разбирается, его нужно профессионально проконсультировать, с чем операторы АЗС А-100 справляются отлично.
Также подчеркну, что мы следуем стандартам. Если вы заказываете капучино, то это будет не мизерная закладка кофе и «ведро» молока, а пропорция, которая заложена мировыми нормами.
Если соблюдать все выше названные пункты, то с высокой долей вероятности кофе понравится максимально широкой публике: и прокачанному кофеману, и обывателю, который не глубоко разбирается в теме.
Надежда: Для нас крайне важно, чтобы цепочка, которая начинается от выбора зерна и обжарщика до конечного покупателя не нарушалась ни на каком этапе по пути к конечному покупателю. Поэтому еще один ключевой этап — контроль качества, который позволяет поддерживать на должном уровне всю ту огромную работу, которую команда уже проделала.
Каков внутренний рынок, как устроена конкуренция на уровне «кофе на АЗС»?
Юлия: Как мы заметили выше, кофе на АЗС всегда было про «взбодриться», «проснуться», но редко про вкус. А-100 решили перевернуть это представление с ног на голову. Причем важный момент: кофейни закрываются в определенное время, чаще всего до 22:00, а заправки работают круглосуточно.
Мы переходим в другую лигу. Если раньше, люди в виде кофе покупали на заправке «бодрость», то теперь мы продаем еще и вкус.
В чем отличие бленда и моносорта?
Юлия: Моносорт — это кофе с одного региона с индивидуальными вкусовыми особенностями этой страны.
Мы хотели охватить более широкую аудиторию, поэтому приняли решение создать бленд (смесь) из зерен из трех стран: это Бразилия, Уганда и Перу. У каждой свои особенности: например, Бразилия — базовый кофе с шоколадно-ореховым профилем. Из минусов: в большом стакане он может быть слишком мягким, поэтому мы добавили к нему Уганды, которая достаточно крепкая и привнесла в кофе немного правильной горчинки. Завершает историю Перу — классический кофе с послевкусием сухофруктов.
Бленд создается, опираясь на глубокие знания миксологии, потому что в кофе крайне важен баланс. Он не должен быть резко кислым или резко горьким. Человек может чувствовать кислотность и горчинку, но они должны оставаться приятным вкусовым воспоминанием, а не ощущаться, как дефект.
Как относитесь к сиропам и прочим сладким дополнениям к кофе, которые часто в бесплатном доступе на заправках?
Вероника: Каждый человек имеет свое вкусовое право пить тот кофе, который ему нравится, и добавлять в него то, что ему хочется.
Но иногда стоит вспоминать, что, например, хороший эспрессо сиропом вы точно испортите.
Юлия: Некачественный кофе порой может говорить сам за себя, оказывая влияние на организм. Вот выпили вы чашечку где-то в пути, а через полчаса разболелась голова. Низкосортный продукт, увы, может давать такие «побочные» эффекты. И именно такой кофе чаще всего глушат сиропами. Наш кофе однозначно хорош и без сиропа, но даже используя его, вы все равно почувствуете качество.
Каковы особенности белорусской кофейной культуры?
Юлия: В плане развития кофейной культуры мы всегда традиционно смотрели на соседей, особенно на российский рынок. Что же касается Европы, то в плане культуры потребления мы от нее чуть дальше.
В Италии заведение, в котором готовят только эспрессо — это вполне себе успешная кофейня, работающая десятилетиями. А вот на белорусском рынке такая история вряд ли бы прижилась, потому что все хотят присесть, все хотят пирожное или круассан.
В этом специфика нашего рынка.
Вероника: У нас много хорошей обжарки, много хороших кофеен, теперь подключается и АЗС А-100. Не хватает только чуточку времени, чтобы дорасти до такого уровня и культуры потребления, как, например, в Италии. Но, думаю, что через лет 10 мы точно станем намного более кофейной страной, нежели сейчас. Что же касается особенностей рынка, то в Беларуси в топе продаж капучино. Не исключу, что будет меняться и это.
Надежда: Белорусы очень серьезно шагнули в сторону развития кофейной культуры. Да, мировые тренды идут быстрее, но мы не очень-то отстаем. И об этом говорят факты: в стране много обжарщиков, мы не остались на темной обжарке, а уходим в светлую.
Главная мировая тенденция сейчас — чувствовать натуральность качественного кофе, и ее Беларусь точно подхватила.
Темная обжарка — это всегда плохо?
Юлия: Определенно нет, но с темной обжаркой связано много мифов.
Речь, скорее, о черном некачественном зерне. Мои друзья говорят точную фразу на этот счет: «Качественный кофе темно не пожарят». Если ты спалил продукт, как это может быть, например, с выпечкой, то все равно, какие ингредиенты ты в нее положил — результат будет плохим.
Правильная темная обжарка для людей, которые любят кофе покрепче, с горчинкой, с ореховым послевкусием. Для тех, кому не близка фруктовость, кислотность. Поэтому степень обжарки — это и про то, чтобы люди могли найти и выбрать свой вкус.
Хороший вкус — это средняя обжарка, средняя плюс и правильная темная.
Давайте опишем чашечку кофе от А-100, как профессиональные дегустаторы
Юлия: Я все же постараюсь немного упростить, чтобы не смущать профессиональной терминологии. В стаканчике от А-100 достаточно плотное тело, есть вкусовые оттенки ореха и шоколада, кураги (не яркая кислинка) и какао-бобов.
Какие ближайшие планы А-100 по развитию кофейного направления?
Вероника: Сохранять качество и предлагать еше больше разных форматов.
Позволю себе немного заглянуть в ближайшее будущее (улыбается). Уже сейчас на некоторых АЗС у нас есть корнеры, которые по сути можно назвать полноценными кафе, где есть зона с посадкой и уже скоро появится возможность приобрести кофе не только в стаканчике, но и в керамике. Развивая это направление, мы по сути начнем конкурировать не только с АЗС, но и с кофейнями в том числе. Рассчитываем, что ближе к концу лета мы запустим три корнера-кофейни.
Что представляет из себя корнер? Сейчас у А-100 три такие локации и все они в Минске: в Новой Боровой, на Харьковской и на Казимировской. Корнер — это средний формат между пекарней и кофейней, где можно приобрести качественную свежую выпечку (опять же: частично от белорусских поставщиков), попробовать десерты и, конечно, заказать напитки.
Надежда: Кофе также будет будет представлен максимально многоформатно: взять с собой зерна, купить капсулы, захватить дрип пакеты на природу или на дачу… Будем прислушиваться к любым запросам клиентов и, конечно, придерживаться сезонности в меню.
Дмитрий: А еще, как оказалось, кофе — это классный подарок! Попробовал на своем опыте: пару раз подарил — сейчас принимаю повторные заказы от близких из разных уголков страны (смеется).
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал
шеф-поваров ответили на распространенный вопрос: почему у многих из них есть татуировки?
Текущий выпуск
—Заказать сейчас
Самые популярные
—Ножи и иглы.
- Писательница Айеша Хабиб
- Иллюстратор Валеро Доваль
Распространенный стереотип, что повар весь в татуировках. Любой взгляд за кулисы оживленного ресторана обнаружит слияние кухонного жаргона, пламени и татуированной кожи, выглядывающей из-под поварских халатов.
«Суть стереотипов в том, что в них есть доля правды», — смеется Дэвид Зильбер, бывший су-шеф копенгагенской Noma. «Я начал делать татуировки после того, как начал готовить, так что я имею в виду, вот и все», — продолжает шеф-повар, в настоящее время специалист по продуктам питания в биологической компании Chr. Хансен. С татуировками, разбросанными вдоль его рук до запястий, Зильбер выглядит не только как художник, но и как шеф-повар (на самом деле, он еще и известный фотограф). Но именно эта неразборчивость определяет любопытную общность среди стольких поваров.
«Я работал с целой забытой кастой общества», — говорит Зильбер о своих бывших товарищах по кухне, имея в виду бывших заключенных и людей, бросивших школу в подростковом возрасте. Он объясняет, что нет единого типа людей, которые становятся шеф-поварами, но кухня предлагает пространство для творческого самовыражения. Это пространство тепла, пота, хаоса и, в конечном счете, созидания. Пространство, наполненное эмоциями и интенсивностью, как мастерская художника.
Крис Лам из Straight and Marrow. Деталь правой руки от Эндрю Уоррена. Левая рука от Марка Эйнсворта из Raincity Tattoo.
Покойный Энтони Бурден, сам сильно татуированный, нашел на кухне место для тех, кто находится на периферии приличного общества, изгоев и изгоев. И внутри этого, через близость приготовления еды протянулась невидимая связь. Когда мы присматриваемся, суета кухни превращается в танец, основанный на быстром темпе. Ловкие руки лепят, скручивают и рвут тесто; бедра качаются вперед-назад вока.
«Кулинария — это такая же форма искусства, как и татуировка, — говорит Исаак Фитцеральд, автор книги « ножей и чернил: повара и истории их татуировок». «Вы создаете опыт для кого-то еще». В Knives & Ink Фитцджеральд взял интервью у более 65 шеф-поваров об их татуировках, собрав множество анекдотических данных о том, почему они наносили тату. В микрокосме одной кухни можно ощутить большее чувство родства.
И для многих шеф-поваров татуировки являются постоянным маркером этой идентичности. Чернилами они символизируют как свой индивидуальный экспрессионизм, так и принадлежность к чужому сообществу.
Шеф-повар Гас Штиффенхофер-Брэндсон Опубликовано на Main. Боковая татуировка Кэти Шокрилас.
Вся спина Стива Мура.
Нагрудник, левый рукав и нижний правый рукав от Trish Bee; кусок желудка от Кэрри Артурс; боковая часть Кэти Шокрилас; топ с правым рукавом от Tommy Compton.
Татуировка «86fux» на лодыжке, сделанная коллегой-поваром, указывает на температуру приготовленного мяса.
Для некоторых поваров татуировки также являются средством демонстрации их преданности делу. «Единственное, что я слышал снова и снова [в своих интервью], было: «Сделав эту татуировку, я знал, что мне будет труднее пойти и сделать это с девяти до пяти». Это заставило меня придерживаться кухни, потому что на самом деле это жизнь, которую я люблю», — вспоминает Фицджеральд.
Татуировка на хорошо заметных участках, таких как шея или тыльная сторона рук, указывает на своего рода крайнюю грань личности: погружение в глубокий конец характера. Как и искусство, кулинария — это жизненное призвание, и чернила запечатывают судьбу.
Джеймс Фрост из пекарни Ливия. В левой руке: розовый кинжал Али Брюса; маленькие цветы Арианы Лапуант из Bebop Ink; «плакса» Ванессы Тейлор из Bebop Ink; цветок локтя от Эмили Чоу из Grapevine Tattoo. Правая рука включает в себя: плачущую женщину Роуз Уайлд; красочная голова пантеры от Майка Кампетелли из Supercat Tattoo.
Змея на правой руке от Арианы Лапуант из Bebop Ink. Предплечье левой руки от Катрины Роуселл из Desperado Tattoo.
Тем не менее, татуировки — даже на самых заметных местах — гораздо более распространены во всех сферах жизни общества, чем несколько лет назад, даже в корпоративных пространствах. «Мы вроде поколения татуировщиков. Я думаю, что у каждого есть такой, знаете ли», — говорит Крис Лам, шеф-повар и владелец ресторана Straight and Marrow в Ванкувере, у которого на обеих руках длинные рукава.
С более практической точки зрения Лам объясняет, как повара часто наносят чернила, чтобы скрыть свои частые ожоги и шрамы. «Это хороший способ превратить свой ожог во что-то красивое», — говорит он.
Для Лама татуировки также часто являются признаком индустриальной культуры в целом. «У вас должна быть определенная личность, чтобы выжить и процветать в ресторанной индустрии. Большинство из нас [поваров] довольно бунтарские по своей природе, и многие из них очень креативны», — говорит он.
Эту общую черту обнаружил и Фицджеральд, работавший в дайв-баре в Сан-Франциско. «В тату-салонах может быть почти такая же общая атмосфера, как в ресторане или баре», — говорит он.
«Такая свобода самовыражения позволяет людям процветать на кухне, — говорит Зильбер. «Это позволяет вам мыслить нестандартно. Это свобода быть собой и представить свои идеи через призму кулинарного перевода».
Уэсли Деннис из Сэндбар.
Обе руки сделаны Джеем Доэрти из Millenium Ink, Северный Ванкувер.
